Si usted, como yo, es amante de la buena comida, sume a Joe Moore a su lista de enemigos o al menos a la lista de aquéllos que atentan contra el derecho de cada comensal a saborear los manjares de su agrado. El concejal de Chicago, centro de grandes riquezas gastronómicas por la diversidad cultural de sus pobladores, aboga por la prohibición de la producción y venta de foie-gras en la ciudad, como protesta por el maltrato al que son sometidos los patos y los gansos en la producción de este plato.

El foie-gras –literalmente ”hígado grueso” en francés– se logra en varias etapas. Los patos o gansos utilizados para su producción son criados a campo libre para que puedan ingerir hierbas que les endurezcan el esófago, etapa en que también consumen una dieta de almidones que ayuda a agrandar el hígado un cincuenta por ciento de su tamaño normal. La fase final del proceso, conocida como finition d’engraissement –la terminación del agrandamiento–, incluye la introducción de una mezcla líquida de granos a través del esófago de los animales para agrandarles el hígado. La mezcla, por lo general compuesta de maíz, provoca la acumulación de grandes depósitos de grasa en el hígado que le dan una consistencia mantequillosa.

Al final, se logra agrandar el hígado entre seis y diez veces su tamaño normal. Por lo general, el plato se sirve con trufas y Armagnac, un cognac de destilación sencilla. O procesado en forma de pasta que, según su contenido de foie-gras, es conocida como pté de foie-gras, mousse de foie-gras o parfait de foie-gras.

Si la forzada ingestión de los patos y los gansos es cruel o no, es materia de debate. Lo cierto es que para los conocedores se trata de uno de los platos más deliciosos y emblemáticos de la cocina francesa.

No obstante, la posición de Moore es digna de análisis. El concejal ni siquiera sabe si alguna vez probó el foie-gras. E igual es la situación del resto de los miembros del concejo municipal que integran el comité que debate la suerte del foie-gras, pero eso no ha frenado su afán por prohibir la venta de esa exquisitez que en términos generales es desconocida por la población de Chicago.
Un reciente estudio de opinión encargado a la firma Zogby International por los proponentes de la medida, Farm Sanctuary, ente cabildero pro derechos de los animales, determinó que el 52% de los residentes de Chicago no sabía qué era foie-gras y del restante universo de encuestados el 36% nunca lo había probado.

Estos resultados no han de extrañar. Y mucho menos en Chicago, ciudad mejor conocida por sus hot dogs. Además, una libra de foie-gras cuesta un poco menos que unas zapatillas Nike modelo Michael Jordan Retro, el mismo que fuera estrella de los Chicago Bulls, –ciento cincuenta dólares– y no hay muchos bolsillos que puedan pagarlo.

Moore cree que su petición tiene buenas probabilidades de ser aprobada. “Los hechos hablan por sí solos –ésta es una práctica salvaje y no hay necesidad de ella, particularmente porque no es el tipo de comida que la gente necesita para subsistir”.
Aunque la primera parte del argumento de Moore es algo debatible, la segunda parte es una gran verdad. El foie-gras es un plato especial que data del año 2500 antes de Cristo, época en que los egipcios se deleitaban sobrealimentando las aves migratorias.
Hoy en día el 80 por ciento de toda la producción mundial de foie-gras es francesa y si Moore se sale con la suya, dentro de poco tendrán el ciento por ciento de la producción. Porque ya California, su legislatura y su gobernador, Arnold Schwarzenegger, de un plumazo –ni de ganso ni de pato– prohibieron, a partir del 2012, la producción y venta de foie-gras.

Si el foie-gras desaparece de Chicago, pocos en la ciudad de los vientos se afectarán pero, ¿vale la pena vivir en un país donde el Estado puede determinar lo que uno puede comer? Hoy es el foie-gras y mañana, ¿qué será?